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近來觀光飯店、高檔餐廳競相力邀米其林餐廳主廚來台客座，並舉辦「米其林星光盛宴」後，台灣食饕對「米其林」已不再陌生。為此，繼義大利年菜食譜大全書《紅蝦指南》與西班牙《太陽評鑑》後，台北花園大酒店決定改弦更張，請來在2017年北歐最權威的美食評鑑《White Guide》中名列北歐五國「Top 30」第18名中壢 火鍋吃到飽，並被評為「Global Master」最高等級的瑞典《 RESTAURANT VOLLMERS》餐廳主人兼主廚艾伯．沃爾默（Ebbe Vollmer）至館內《Prime One》牛排館客座，演繹國際廚界當紅的北歐料理。現役《White Guide》星廚首次受邀訪台獻藝，詮釋演繹的北歐料理，形色味均與義法星餚截然不同，除挑逗味蕾，也一新食饕耳目。



第一本《White Guide》誕生於2005年的瑞典，2013年該指南開始評鑑並推薦瑞典的Cafe，同年並發行丹麥版。2014年《White Guide Nordic》問世，將丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典等北歐五國餐廳列入評鑑，並首次發行英文版，自此受到全球美食餐飲業者重視，且建立權威地位。同樣都是臥底匿名調查，歷史超過百年的《米其林指南》始終不曾對外公開透露評鑑標準，只每年公布摘星店家。而《White Guide》不僅有評高雄伴手禮票選鑑標準，且根據分數將餐廳分為4個等級。除夕年夜飯餐廳

《White Guide》評分是以100分基礎，其中美食（包括食材用料與烹飪技法和呈盤）占40分，飲品占20分、服務20分、餐廳的環境氛圍占20分。至於4個等級，則是按餐廳得到分數後區分，其中「Global Master Level」總分須達80分以上，美食數不可低於36分，「Master Level」則總分為75分以上，美食不可低於32分。「Very Fine Level」總分門檻為67分，美食不可低於28分，而「Fine Level」分數60分，美食不可低於22分。《RESTAURANT VOLLMERS》在2017年《White Guide》中的總分為86分，樹林火鍋料宅配美食分數37分，且在北歐Top 30中名列第18。此外，該餐廳也在今年米其林指南中手摘下2星。所以，它是個「雙料星餐廳」。艾伯?沃爾默的老家在瑞典南部Malmo（馬爾默），13歲時就在奶奶、舅舅的餐廳幫忙，16歲時他進入天才三星主廚馬可?皮埃爾?懷特（Marco Pierre White）主持的《Harvey's》餐廳習藝，這個「星廚搖籃」曾培養出含菲爾?霍華德（Philip Howard）與戈登?拉姆齊（Gordon Ramsay）等明星主廚。艾伯?沃爾默後來也到了戈登主持的三星餐廳《Restaurant Gordon Ramsay》擔任副主廚，2010年他到了新加坡成為《Jaan》的行政主廚，並帶領餐廳得到「全球最佳50」餐廳的第39名。回到家鄉開設《Vollmers》餐廳後，2015與2016年得到米其林一星，今年摘下二星，同時名列《White Guide》等18名。北歐料理強調健康、尊重大自然、食物回歸原始，菜餚新鮮輕盈沒有沉重負擔，呈盤質樸谷不失優雅，並運用了不少醃漬、煙燻與乾燥的食材，詮釋北歐因地處「北國」，要應付寒叉的特色。而除了這些北歐料理共同符徵外，艾伯?沃爾默此次客座台灣演繹的菜餚另外呈現的特色還包括：1、所有菜餚都被舉凡蘑菇、接骨木果、白蘆筍等蔬菜食材切成的薄片覆蓋，食物上桌無法一目了然知其全貌。也因為氣質「內歛」，才能透過口舌探索得意外驚喜。2、所有菜餚都用了大量不同蔬菜搭配主角，故口感與風味層次豐富，且營養均衡。3、多數菜餚都兼有酸、甜滋味，且鹹鮮中必有獨特香氣，但醬汁輕盈，食來身體沒有負擔。4、菜餚用料博雜，做工精緻繁浩，呈盤沒有繁複矯飾，形色清爽俐落，因為乾乾淨淨，故有「無瑕」氣質。在《NOMA》餐廳一舉得到世界排名第一的榮譽後，北歐料理成了國際餐飲美食圈中的一股新勢力，且愈來愈多北歐餐廳在國際揚名。只是，在台灣能吃到北歐料理的機會不多，故這回艾伯?沃爾默客座台北花園酒店消息一出，立馬被一些團體「包場認養」，如今只剩零星客席虛位以待了。INDEX●Prime One牛排館地址︰台北市中華路二段1號電話︰02-2314-3300轉3368(工商時報)




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